il gusto della semplicità che attraversa terre, storie, emozioni
TRANSUMANZA
PRIMAVERA
MENÙ À LA CARTE

TRANSUMANZA

MENÙ DEGUSTAZIONE

Il percorso degustativo creato dal nostro Chef VINCENZO VAZZA per portare a tavola i tesori di un territorio molto bello ma poco conosciuto come l’Irpinia, reinterpretando tradizioni culinarie con i prodotti dei nostri boschi, fiumi, montagne e pianure. Lo rappresenta in un termine TRANSUMANZA, che affondando le sue radici nell’etimologia latina del verbo transumare, composto da trans (“attraverso”, “al di là”) e humus (“suolo”, “terra”), descrive il movimento ciclico di uomini e animali attraverso territori diversi collegati tra loro, alla ricerca di pascoli e prodotti stagionali.

PRIMAVERA

MENÙ DEGUSTAZIONE

Nel Menù PRIMAVERA, lo Chef VINCENZO VAZZA propone un percorso culinario che celebra la stagione con sette portate ispirate ai prodotti freschi e alle primizie che la natura offre in questo periodo di rinascita. La primavera è un momento di rinnovamento e di speranza, dove la terra si risveglia dalle sue lunghe dormite invernali e offre una varietà di sapori e colori che esplodono in ogni portata. Il menu è una celebrazione della stagione, con piatti che esaltano la freschezza e la vitalità dei prodotti primaverili.

Antipasti

LA TROTA

Trota iridea salmonata, affumicata alla mela verde, misticanza, yogurt acido, noce pesca, uova di trota.

TALLE E FIORI

Fiori di zucca ripieni di ricotta, pecorino Bagnolese, talli in variazione.

UOVO A CIAMBOTTELLA

Uovo pochè, salsa ciambottella, crumble al rosmarino, spuma di caciocavallo.

BACCALA E FAGIOLINI

Baccala sfogliato, fagiolini, polvere di olive, patate violette, papacelle.

TARTARE DI MANZO IRPINO

Tartàre di manzo, maionese alla senape, cipolla marinata all’aglianico, sabbia di ravece, petali di tuorlo marinato, fiori di capperi, sale maldon.

Primi

CHITARRA AL POMODORO

Spaghettone alla chitarra mantecato con coluis di pomodorino giallo e rosso, stracciata, clorofilla di basilico, pomodorini infornati.

PULIEIO

Taglierino fatto in casa, burro, limone, pulieio irpino, polvere di acciughe.

NERANO

Fusillone mantecato alla nerano, pecorino carmasciano, menta.

PATANE E CICORIE

Gnocchi di patate, cicoriette di campo, spuma di aringa affumicata, pinoli tostati.

BOTTONE DI ORTICA

Bottone fatto a mano ripieno di ortiche, nuvola di caciocavallo, polvere di pomodori, aneto.

Secondi

CONIGLIO

Coniglio in crepinette, friggitelli, peperoncini di fiume, ciliegie all’aglianico

BACCALA E ALBICOCCHE

Cuore di Baccalà in tempura, coluis, di albicocche, olive verdi.

ANATRA

Petto d’anatra laccato al miele di castagno, gastrique ai frutti di bosco, rucola nostrana, chutney di pomodori verdi.

VITELLO

Filetto di vitello, taccole alla brace, aria al pepe, patate novelle.

AGNELLO IN QUATTRO QUARTI

Roll di agnello, costina alla brace, bao ripieno di stracotto alla senape, asparagi, cortina croccante.

Caso de pecora, casocavallo de vacca e ricotta de capra.

Un tripudio alla tradizione in un detto molto antico ma molto tecnico che spiega le proprietà e gli enzimi del latte attraverso cultura del cagliare dove non esistevano studi ma la pratica faceva notare la grande differenza di cagliata. Con questa piccola parentesi sul passato presentiamo la nostra selezione di formaggi irpini.

Cinque tipi di formaggio che raccontano l'Irpinia, con confetture.

Dessert

FRAGOLA E LIMONE

CHEESECAKE ALLA MELA VERDE

MASCARPONE ALLA VANIGLIA, PERE IN OSMOSI, ARANCIA